桂林米粉——装在碗里的文化 
作者:admin    发布时间:2015-02-14 09:50:52
新华网广西频道4月12日电(记者嵇永强)每一个历史悠久的城市,都有几种代表当地饮食文化的大众食品,如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉,西安的羊肉泡馍、饺子宴,昆明的过桥米线。在地处西南的旅游名城广西桂林,这种代表性的食品无疑要首推米粉。
米粉是把大米磨成浆后,通过轧、蒸或其他方式制成的面条状食品。中国食用米粉的地区主要在长江以南。在广西,除了难以大面积栽种水稻的山区外,每一个地方的人都有吃米粉的习惯,且风味不同。南宁市以酸辣味的“老友粉”闻名,宾阳县是酸甜凉爽的“酸粉”,玉林市是“牛巴粉”,桂平市是“猪脚粉”,柳州市是“螺蛳粉”,但广西人普遍认为,“桂林米粉”是最棒的。 
几乎每一个桂林人都会提醒你,只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。如果水或米不是上述两样,哪怕稍有不同,桂林人声称,他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感,多少年来始终没有一个令人信服的答案,这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩,并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。
桂林米粉的另一个要素,是调味用的卤水。任何一种好卤水的熬制工艺都是很复杂的,几句话说不清楚。桂林当地每一家有头有脸的米粉店,都会强调本店的卤水是如何地与众不同。 
水、米、卤水,这三项要素区分着桂林米粉与其他米粉,也把“桂林米粉”分出了三六九等。
桂林人尝过外地的“桂林米粉”之后,普遍的评价是“显然不正宗”,换句话说,多数桂林人认为,只有在桂林才能吃到那种世人称道的“桂林米粉”。桂林米粉可能真是无法仿制的。
也许正因为无法仿制,才使桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体。吃一碗桂林米粉,是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店,常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客,有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说,桂林人出远门回来后,大多先吃一碗米粉,过了瘾再回家。 
位于桂林市中山中路的“味香馆”,是名气最大、历史最久、最具代表性的几家米粉店之一。店内牌匾上刻的《店史铭》骄傲地标示着味香馆的地位,《店史铭》告诉食客们:1945年8月,一对夫妻创办了味香馆。60年代,周恩来总理、陈毅元帅都在这里尝过米粉。
味香馆经理说,桂林人有一种请客的方法,就是点几样米粉、几碟小菜再加几瓶啤酒,既体面又便宜,惠而不费。这位经理请记者品尝了口味明显不同的卤菜米粉、冬菇鸡肉汤粉、鲜蛋汤粉、鱼片汤粉、酸辣汤粉、三鲜汤粉、海鲜汤粉、肉片炒粉,一共8小碗,标价仅20元。
桂林市内大大小小的米粉店数不胜数。味香馆经理说,开店卖米粉很容易,但卤水的精粗优劣就不同了。味香馆卤水和卤菜的过人之处,在于用料、火候、下料的时机以及师傅的经验,卤菜只用老黄牛的肋骨肉,师傅则是几十年专熬卤水的老师傅。由于烹制工艺中难以言传的精微之处太多且太重要,所以有经验的老师傅是大店的宝贝。
一位来桂林旅游的外地游客说,桂林米粉可能是最好的食用大米的方法。旅游者一日三餐以米粉为食,在桂林并不鲜见。据桂林市贸易局介绍,桂林各米粉店每天至少要消费7万公斤米粉 
 
 

18978388785

扫一扫加微信

地址