桂林米粉记忆【一】 
作者:admin    发布时间:2015-02-14 09:51:24
 一方水土养一方人,经年在外,每每想起在桂林的时光,故土的山水和人情事故,恍如昨天。在网上看到朋友们聊起桂林米粉,使我仿佛又闻到那满城飘香米粉味道……        

    其实,一个人的经历中,总有那么些情结使你念念不忘,在外面呆的时间长了,难免思乡。想吃一碗真正意义上的桂林米粉,几乎是一种奢妄,就不去说了。但见一些朋友们说起桂林米粉,还是有一些不到之处!因为生来太好吃,多年与米粉结下了不解情缘,或问,或想,更多的是尝,其点点滴滴之中,是思念也是回忆,在异乡的朋友中,总把米粉的好处数得淋漓尽致,也惹事得朋友们骂声一片:好象除了米粉就没有别的东西可吃了一样?可是他们哪里知道,米粉是桂林人的最爱,也是桂林人一生对故乡记忆和思念。  
   
     正是因为爱这生我养我的土地,在这里,把我在桂林见过吃过的,在心里留下印象的老字号,拿出来说一说,扯扯桂林的板路。  

说起桂林米粉的老字号,现在还能够使人记得住的,也不多了,听老一辈的人说起,其实,桂林米粉在四五十年代,或者更前,也仅仅是一个很方便的小吃,由于是不论从生产规模上还是从销售经营上,每个店的量都不大,在当时的桂林,人口也比较少,甚至很多的米粉是以走街串巷的担子形式出现的,因此,象现在严格意义上的店铺并不多,记忆中的桂林市,就是到了七十年代,餐饮业也不是太发达,很多的老字号,在走完日本人后,桂林短暂的繁荣不复存在,连传统菜都无法保留下来,更何况米粉?解放后的桂林市,很多的老字号也走向了公私合营,经营的东西也过于单一,同来馆老乡亲又一轩几乎都做的是汤粉,什么瘦肉五花肉,有的连卤水也省了,所以说,当年真正那如同花团锦簇般搭配,也就很少有人能尝到了。    

    作为老字号的米粉,唯一能守住卤菜粉不改的就只有味香馆一家了,而石家的老人在六中对面的饮食店里,也只是在每天中午买短短几小时,但是在那个时侯,也算是给与好食传统米粉的桂林人一点念想。家里的老人为了满足这点念想,就要饿着肚子等到上午十来点钟。    
桂林米粉大致分为卤菜和汤菜两大类,这两大类中, 汉族的和教门人的又有所不同。例如:教门人的卤菜粉,要用尽牛身上的一切精华-----牛肉巴,软喉,利钱,散巴肚,金钱肚,光板肚,牛肝,牛连田,牛鞭和牛蛋等等等十几种,牛菜粉,生菜粉更是百叶,心盖,白肝,鲜肉,领头。。还有一种冲粉的吃法,可谓用尽牛身上一切美味,众所周知,受宗教因素的影响,教门人的米粉由于牛肉油水不足。则主要以鲜甜取胜。汉族的卤菜粉,在取舍了教门人配料的基础上,加上锅烧,叉烧,烧肠,拱嘴等;所以在味道上,主要走的是焦香油腻的路线,而汤粉的路子也只有猪肝粉肠加精肉了,但极考刀功,总而言之,桂林米粉的配菜的功夫,是穷尽了猪牛身上的美味,才使我们得到味蕾上的无限享受。  

圣人说:食色性也。又说:食不厌精,脍不厌细。虽说现在的桂林市面上,早已经看不到把一碗米粉做到如此极致的场面,当年的情景,也只存在于老人们的记忆中,且会随着时间的流逝!究其原因,其一是现在的米粉价格和生活的快节奏不足以使人下如此功夫,其二是很多人也实不知道米粉的制作中还藏着这样的秘密和美味……    

 八十年代初,一帮米粉人又开始了从前的营生,经济上的好转,而逐渐步入暮年的他们,闲暇聊天之间,难免技痒难耐,人说:文无第一,武无第二。互不相服,不经意间,使一场争奇斗艳米粉制作,又或多或少地呈现在人们的眼前,我们家多少也算是世居桂林,商贾人家,与当时商界的九流三教或有些交往,得以听过或尝过,当这些老小孩们把自己的得意之作呈现这帮圈内食客面前时,面带着殷勤和讨好的微笑,那郑重其事又喋喋不休的天真样子,真如人说的:老小老小。每每想起还齿颊留香。时间过得太快,这一晃又是二十多年,不知当年那些为米粉原料配伍和制作争得面红耳赤的老小孩们,现在还剩几人???身板如何?能否再战?或是提耳于后辈,穿行于这些身怀技艺的人群之间?    
 
 

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