桂林米粉的起源 
作者:admin    发布时间:2015-02-14 09:51:49
桂林人吃米粉吃了两千多年,但在地方志上,却找不到有关记载,这事很奇怪。其实原因不复杂,因为古时候,米粉不喊米粉。
       早在三千年前,我过的西北先民,就用黄土高原的小米,制作出了米粉,估计口感不是很好,因此它的名称喊“乱积”。一锅米粉榨出来,堆在一起,所以就叫“乱积”了,名称是有点原始,但却很形象。
       后来,这一技术从黄河流域传到了长江流域,长江流域的先民用大米来作米粉,从质量到口感都有了很大的提高,这时的米粉就改名为“粲”了。所以现代汉语把粲[音:灿]解释为优质大米。
       到了秦汉时期,米粉的名称又有了新变化,改名为“褙”。但现代汉语把褙[音:辈]解释为干饭,其实就是米粉。[四民月今]里讲得很清楚,“五月多造褙,以供出入之行。”干饭是现煮现吃的,而且不能存放远久,尤其是热天,放久了就馊了。在南方,有什么食品既能存放又不变质,同时有方便携带远行呢?那就是干米粉。所以褙就是干米粉,也就是所谓的“干饭”。
      到了唐宋,米粉改名喊“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字确实也蛮形象的,但要比“乱积”有文采多了。
      不过到了元朝,米粉又喊成了“米谰“[音:兰],究竟是什么原因,暂时还搞不清楚,会不会是因为元朝入主中原,或者是跟语言发音有关系呢,这还有待研究。到了明清,米粉又喊成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。
      抗战以前,桂林人不喊米粉,而是喊“米面”。这也不奇怪,因为桂林的先民,是由北方移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。而米粉的名称,是抗战暴发之后,桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。
      米粉的名称,从乱积到米线,它记载在〈周礼、天官〉、〈释名〉、〈齐名要术〉、〈事物纪原〉、〈唐书、艺文志〉、〈宋氏养生部〉等古典文献中,有兴趣的市民去翻翻就清楚了。
      弄清楚这些,就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。
      有趣的是,制作“乱积”时,是用蜜和水来稀合米的粉,如此看来,粲是非常高档的米粉。先秦时期,制作米粉的工具,其中有一种是牛角钻孔,把稀合的米浆倒入牛角中,让其流入开水锅中煮熟,捞出食之,很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具,所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说,这又是另一番话题了。
      秦始皇统一百越,米粉制作技术从长江流域传播到了珠江流域。
      而桂林人,对米粉的最大贡献,就是熬出了一锅卤水的神奇。
 
 

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