记忆“桂林米粉” 
作者:admin    发布时间:2015-02-14 10:12:45
 看了白饭鱼关于桂林米粉的贴子,昨晚翻看电脑,原来以前也对桂林米粉有过研究,本篇是大学三年级的作业,当时情迷白先勇和张爱玲,他们作品总有一种淡淡的,却化不开的忧郁;一份于千般繁华下满目苍凉的美丽;一片从脚底慢慢腾起的凄婉!带着对他们的喜欢,带着一份对家乡物产的感情,写了这篇论文式的文章。现在拿出来与大家分享,一是因为文章本身对桂林米粉的研究较深入,让大家加深对桂林米粉的认识,二则虽然文章有些幼稚,但那份潜心研究的心思,现在却没有了‥‥‥
《花桥荣记》和桂林米粉
台湾作家白先勇的《花桥荣记》是独具桂林风俗特色的名篇。《花桥荣记》以沦落到台湾的桂林店老板娘的角度叙述了主人公卢先生的悲剧故事,用的是经过转化的桂林方言;卢先生用弦子拉的《平贵别窑》也是原汁原味的桂林戏;但读了《花桥荣记》而最让人忘不了的是其中提到的桂林米粉。
桂林米粉源远流长,品类繁多,大体可分为三类:马肉米粉、生菜粉和卤味粉。《花桥荣记》一开始就提到了马肉米粉:“提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指从前桂林水东门外花桥头,我爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?那个不晓?爷爷是靠马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢……”那种“两小钱一碟”的马肉米粉是以马肉、马下水作佐料而得名的。它始于清末,最初只出现在庙寺和会馆、戏台边的米粉摊上。由于风味特异,一问世就赢得了人们的青睐,生意分外兴隆。此后经营马肉米粉的店铺就逐渐多了起来。到了抗战时期,桂林成为文化名城,各界人士云集桂林,不少名人竟被桂林米粉所倾倒,马肉米粉名噪一时。“我爷爷”大概就是在那时候起家的,当年桂林有“义利居”、“旧利居”、“燕香居”、“又益轩”等数十家马肉米粉店,“花桥荣记”不过是白先勇虚设的一个店名。
马肉米粉有腌、腊两种制法。腌制的马肉味偏甜,腊制的马肉味偏香,但不管是腌是腊,马肉米粉的讲究还在马肉本身,就是重一个“肥”字。马肉本身瘦多肥少,因此越肥越香甜。一般资本雄厚的马肉米粉店,都是贩回马后,用谷芽、豆芽、麦芽之类把马催肥再杀。其次,用马背脊骨、脚筒骨熬成汤,也是上品,而且非要用这种汤来下马肉米粉才对味。另外,马肉米粉要“冒”得热才好吃,所以马肉米粉每碗只有小茶杯那么大,一般食量的人可吃二、三十碗,大食量的人五、六十碗不在话下。“花桥荣记”一天卖百把碟看来不算是大店。
卢先生的老奶奶“最爱吃我们荣记的原汤米粉”;老板娘一个礼拜总要亲自下厨一次,“做碗冒热米粉:牛肝、百叶肚、香菜麻油一浇,洒一把油炸花生米,热腾腾,端出来,我敢说,台北还找不出第二家呢!”这里提到的“原汤米粉”和“冒热米粉”都是生菜粉。过去小店经营均用铜锅烫粉,或一人一锅烫,或两、三人一锅烫,以牛下水、猪下水为主,如牛颔、牛肚、百叶肚、猪肝、猪腰、猪肚等,放料的先后极有考究,使烫出来的菜保持嫩鲜、脆的特点。这种米粉不靠卤水,靠烫菜的原汤,同样具有鲜甜的味道,而且它比较热,冬天吃起来更舒服。“花桥荣记”的老板娘骄傲地把她做给卢先生打牙祭的冒热米粉同云南过桥米线比,而桂林生菜米粉中也确是有一种别具一格的“过桥米粉”。就是用老鸭熬汤(可加些猪脚、排骨之类),再把脊骨、腰、肝、猪肚头、瘦牛肉等切成薄片,放些调料腌进味,然后将切成薄片的肉放在煮好的老鸭汤里一搅,这一搅就叫“过桥”,捞出的肉又嫩又鲜,把它与老鸭拌成一碗粉,就是久负盛名的“过桥米粉”了。现在云贵一带的“过桥米粉”是很出名的,但在桂林反而销声匿迹了,不禁令人有“数典忘祖”之概。
白先勇的《花桥荣记》是他的小说集《台北人》中的名篇,所谓的“台北人”其实都是离乡背景从大陆孤独地流落到台湾的大陆人。《台北人》写的就是这些 人的放逐的悲剧,即失去了传统风俗文化依托的连根拔起的悲剧。《花桥荣记》中的卢先生到台湾数十年,其情感仍然生活在往昔之中,仍然爱恋故乡桂林的未婚妻罗家姑娘,仍然可以有板有眼地用弦子拉桂林戏《平贵别窑》。老板娘记忆中最好的东西都是过去桂林的东西,桂林的山水,桂林的人,桂林的米粉都是她引以为自豪的。老板娘的乡情寄托在了对同乡卢先生的一种故乡的关爱。“饮食男女,人之大欲者存焉”,中国人向来重“饮食”而轻“男女”,“饮食”可以妄谈而“男女”不可乱讲。所以若是提到对故乡最难忘的事时,往往谈得最多的是那些曾有过刻苦铭心口感的食物,越是颠沛流离,辗转它乡就越是记忆犹新。桂林米粉就是这种留得住人的地方风味。据说抗战期间,文人荟集桂林,某大画家在桂林以卖画为生,家书数封,屡催不返,问其何故,答曰:“我就是舍不得桂林的马肉米粉。”足见米粉可以胜乡愁。现在许多港澳侨胞到桂林都要打听:那里能够吃到正宗的桂林米粉?
《花桥荣记》中的桂林米粉只提到马肉米粉和生菜米粉,现今的桂林人看来这是和通常所吃的桂林米粉大有出入。马肉米粉店要在桂林街头寻见是件难事,且许多店家的马肉都用牛肉来代替。生菜米粉则根本不能算是桂林米粉了,失去了传统风味的桂林米粉大概只留下了《花桥荣记》中没有提及的卤味粉,现在人们口中的“桂林米粉”只单指卤味粉了。卤味粉历史悠久,远在清宣统年间,桂林市就出现了一家名震全城的米粉店,名叫“轩茶斋”。这间店的米粉最有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把鲜嫩的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到锅内用水焖,焖好后切片再炒,这样既保持了牛肉鲜甜的本味,又具有松软并有嚼头的特点,加上焖炒片的上卤水味带甜,这就使“轩茶斋”的米粉具有自已的特色。另外一家名噪一时的米粉店,叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂,叫“碗底见白”,即每碗放的卤水份量以正好拌匀粉为宜,吃完要碗底见白,滴“水”不剩。它的卤水放罗汉果调味,吃后余味生津,满口留香。卤味粉的讲究放在卤菜和卤水上,但现在的卤味粉店家省掉了许多的工序,卤菜又少又差,卤水只用酱油来代替,实是有辱“桂林米粉”之名。
《花桥荣记》中的老板娘把桂林米粉带到了台湾,桂林米粉作为一种地方性的风味小吃遭受到了空间上的撕裂,把它撕裂开来看到的是如老板娘般的游子们的乡情和乡愁,是他们与故乡的藕断丝连。而桂林米粉作为一种传统的风味小吃,经过十年浩劫的破坏和商业利益的侵蚀,流传到现在遭受的是时间上的撕裂,许多传统的东西被撕去流失了,今天的桂林米粉已不是过去扬名的桂林米粉了。《花桥荣记》讲的是对过去桂林的怀念,老板娘可以对着一碗她自已做的桂林米粉来怀念过去。而现在的人读过《花桥荣记》,引发对过去的桂林及桂林米粉的怀念,大概是因为桂林米粉今不如昔的原因吧,而现在的海外游子们又失去了一份来自于桂林米粉的精神依托。从前有个皇帝在落难时吃玉米充饥,回到皇官后日日思念把玉米称为“珍珠”,现在的桂林米粉也落到了玉米的境地——只有远距离的美而没有近距离的美,我想所有的食客们都希望能恢复桂林米粉丰富多彩的传统特色,而不用看着《花桥荣记》中卢先生那碗“冒热米粉”直冒口水了。 
 
 

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